Toiduteadlane: hapendatud toidus on mitu head asja ühes
Aasta alguses kutsus Rain Kuldjärv inimesi osalema katses, mis uuris, kuidas hapendatud toidu tarbimine inimesele ja tema kõhubakteritele mõjub. Nüüdseks on katse lõppenud ja tulemused huvitavad.
Üllatusmoment oli Kuldjärve sõnul paljudele katses osalenutele see, et kui loodeti, et katse käigus kehamass väheneb, siis see jäi enam-vähem samaks. "Aga mis oli oluline, kuna me mõõtsime ka kehakoostist ehk rasvaprotsenti ja lihaseprotsenti, siis see suhe paranes, rasvaprotsent vähenes," rääkis teadlane.
Katse käigus söödi kolm nädalat tavalisi köögivilju: üks nädal 50 grammi, teine nädal 100 grammi ja kolmas nädal 150 grammi lisaks tavatoidule. Sellele järgnes juba fermenteeritud köögiviljade söömine, mille kogust samuti aja jooksul tõsteti. Katse käigus mõõdeti aktiivselt mikrobioomi ehk uuriti bakterite elu. "Me nägime seal positiivseid muutusi, näiteks need, kes toodavad butüraati, mis aitab seedimisele kaasa ja on väidetavalt ka antikantserogeenne, nende bakterite osakaal kasvas ja mõne halvema oma langes sel perioodil, kui söödi fermenteeritud köögivilju."
"Kogu suurem eesmärk ongi tõestada ka teaduslikul tasemel ja hästi detailselt, et fermenteeritud toit on kasulik. Need uuringud toetavadki järjest rohkem ja näitavad väga otseselt neid positiivseid mõjusid," sõnas Kuldjärv.
Hapendatud köögiviljade puhul on Kuldjärve sõnul mitu head asja ühes. "Me saame head maitsvat toitu, saame kasulikke elusorganisme ja nende toodetud produkte, aga samas me sööme ka köögivilju, mille puhul ei tohi ära unustada kiudaineid, mida eestlased söövad liiga vähe. Ja kiudained on toit headele bakteritele."
Hapendatud köögiviljade maailm on Kuldjärve sõnul väga kirju. "Bakterid on erinevad, näiteks kui me teeme kimchit, siis sinna läheb ka tšillit, mis mõjutab teatud bakterite kasvu, aga see ei tähenda, et ta halbasid ära tapab. Kõigil on natuke erinev ja tuleb süüa erinevaid köögivilju, sest ka kiudained on erinevates köögiviljades erinevad. Mitmekesisus on positiivne võtmesõna kogu selles spektris," rääkis ta ja toonitas, et muidugi ei saa ainult hapendatud toitu süüa, vaid oluline on säilitada tasakaal.
Kõige lihtsam on Kuldjärve sõnul hapendada ikkagi klassikalist kurki. "Panemegi erinevad lehed maitse pärast, aga natuke tuleb sealt ka kasulikku piimhappebakterite kultuuri," sõnas ta ja lisas, et lisatavaid lehti pole ka vaja ka üle pesta. "Seal on ju tegelikul elu peal ja sellest meie immuunsus arenebki välja. Vahel peljatakse hapendamist teha, kuna kardetakse, et midagi ohtlikku võib seal kasvama hakata. Õnneks on hapendamine piisavalt ohutu protsess, et happesus tõuseb nii palju, et ta on ohutu, seal ei kasva patogeensed organismid," rahustas Kuldjärv.
Toimetaja: Rasmus Kuningas
Allikas: "Huvitaja", intervjueeris Krista Taim