"Teadusuuringuid tuleb järjest juurde ja lisaks sellele, et mikrobioom mõjutab meie kõhutervist, on ka leitud, et see mõjutab meie vaimset tervist, meie meeleolu, meie stressitaset," ütles toiduteadlane Rain Kuldjärv.

Köögiviljade hapendamise eelis piimatoodete hapendamise ees on see, et köögiviljas on ka kiudained. "Need on toiduks meie kõhubakteritele. Kui me saame hapendatud toidust kasulikke piimhappebaktereid kõhtu, siis lisaks läbi nende köögiviljade anname neile ka toitu. Kui me võtaksime kapsliga probiootikume ja sööksime ainult neid, aga ei anna neile kiudaineid, siis on bakterid nälga jäetud ja surevad ära ja üle võtavad teised bakterid, kes ei ole nii positiivse mõjuga," tõdes Kuldjärv.

Hapendamise universaalretsept on klassika. "Hapendamisel võtame liitri vett, lisame kaks supilusikatäit väikese kuhjaga soola, ühe supilusikatäie suhkrut. Kes muretseb, siis see ei anna kaloreid, vaid suhkur on piimhappebakteritele toiduks," tõi toiduteadlane välja.

Lisaks soolale lisab Kuldjärv hapendades alati ka natuke hapet. "Teelusikatäis toiduäädikat või kaks teelusikatäit sidrunit, ja just see tagab, et roisubakterid ei saa seal kasvada. Samuti jälgin, et köögiviljade peal oleks piisavalt vett."

"Maitseks võiks aiast valida igasuguseid lehti, sest see annab veel omakorda baktereid, kui korjata oma aiast, kuna piimhappebakterid on tegelikult ka lehtede peal. Lehti pole vaja hullusti pesta, panna lihtsalt purki, kui nad on puhtad. Minu lemmik on mustsõstar, muidugi ka till ja küüslauk," ütles toiduteadlane. "Lehti võiks julgelt katki rebida enne purki panemist, see annab maitset."

Kui tahta ainult küüslauku fermenteerida, ei piisa kahest-kolmest päevast, vaid küüslauku fermenteeritakse kuid. "Siis see maitse küpseb, sest küüslauk hoiab alguses maitset tagasi. Kurkide hapendamise retsepti järgi panin ka tšillid purki ja nendega läks ka kaks kuud aega, enne kui hakkasin tundma, et on mõnusalt hapukas."

Kaevuvee võiks eelnevalt läbi keeta, aga kraanivett keeta pole vaja.

Hapendamiseks sobivad kõik köögiviljad, väga maitsvad on näiteks kurk, Brüsseli kapsas, redis, paprika, õun, lillkapsas. "Fermentatsioon on väga hea asi, millega päästa köögiviljad sügisesel köögiviljauputuse perioodil," nentis Kuldjärv. "Hapendada võib ka kõrvitsat, tomateid. Rohelisi tomateid eelkõige marineeritakse ja kuumtöödeldakse, sest seal on teatavasti mürkained."

Kui hapendatud köögivilja maitse on juba perfektne, tuleks purk tõsta külmkappi, et bakterid edasi ei tegutseks ja köögivili liiga hapuks ei muutuks ning kaaned punni ei lööks.

"Ideaalis peaks hapendatud toodet hoidma võimalikult madalal temperatuuril," tõdes Kuldjärv. "Külmkapis näiteks taganurgas."

Kimchi on eestlastele tuttava hapukapsa tegemine. "Hakin hiina kapsa ära ja segan kokku vürtsiseguga, kus on kalakaste, vürtsid, ingver ja küüslauk. Panen pressi alla ja jätan seitsmeks kuni kümneks päevaks sooja. Kindlasti jälgin, et hapendamisvedelik katab kapsa ära. Hapukapsast vanasti peksti, et mahl kapsast välja saada. Mõned ka eelsoolavad kapsast, aga mina pole seda teinud, eelsoolamise mõte on saada hiina kapsast vett välja, et kimchi ei tuleks liiga vesine. Eestis müüdava hiina kapsaga seda probleemi väga ei ole," ütles Kuldjärv.

Kindlasti tasuks juua ka hapendatud piima. "Hapendatud toitu võiks rohkem tarbida. Ühekülgsus on negatiivne, toituda tuleb mitmekülgselt, tarbida hapendatud piimatooteid, sest seal on üht tüüpi piimhappebakterid ja ka hapendatud köögivilju, kus on teist tüüpi bakterid."

Kasulikud bakterid on võimelised andma märku meie toiduvalikute suhtes. "Kui inimene juba on ülekaalus, siis tal on bakterikooslus muutunud selliseks, et tal puuduvad positiivsed bakterid ja vohavad negatiivse mõjuga bakterid. Siin on selged mustrid, millega teadlased praegu aktiivselt ka tegelevad."

Hapendatud toitu võiks süüa üle päeva natuke. "See ei pea olema tohutu kogus. 50–100 grammi hapendatud köögivilja päeva jooksul. See annab juba väga positiivse mõju," ütles toiduteadlane.

Kombuchat ehk teeseenejooki tasub tarbida samuti mõõdukalt. "See ei tohiks olla ainuke fermenteeritud toode, mida päeva jooksul tarbid."