Tippkokk Daanius Aas: selleks, et kokk olla, peab peast natukene hull olema
Tippkokk Daanius Aas tõdes, et kokana töötamine ei sobi kõigile, sest päevad on pikad ja stressirohked. "On paremaid erialasid, mida valida," naeris ta.
Daanius Aas on tänasel päeval seotud kahe toitlustuskohaga: Jõelähtmel asuva restoraniga Hiis ning hiljuti Tallinna südalinnas uksed avanud võileivakohvikuga Sai!. Aas usub, et nii tänavatoidul kui ka uhkemal fine dining'ul on Eestis oma koht. "Fine dining'ul on oma võlu, tänavatoidul on oma võlu. Mõlemad peavad ikkagi mingil määral eksisteerima."
2023. aastal pälvis Aas Michelini aasta noore peakoka tiitli. Ta tõdes, et ei osanud seda kuidagi oodata. "See tuli nagu välk selgest taevast. Kui ma tagasi mõtlen, siis see oli täiesti suvaline hommik. Nii palju teadsime, et Michelini gala on sel päeval. Hommikul anti pressiteade, kus kõik info oli üleval. Siis ei olnudki midagi, kohe algas pidu. Ja pidu oli pikk," meenutas ta "R2 hommikus".
Oma restoranides on Aas eestimaist joont ajanud. "Ma tahaks lihtsalt kartuli [taldrikule] panna ja rääkida inimestele, miks kartul äge on," märkis ta.
Pärast Michelini pälvimist broneeriti Aasa restoran umbes nädala kaheks kuuks täis. "Klientuur vahetus tohutult. Kui enne oli selline väga konkreetne toiduteadja, siis nüüd oli äkki kõike segamini. Kõik, kes pressiteadet nägid, tahtsid proovima tulla. Väga huvitav muutus oli kohe.
Aas tõdes, et koka tööpäevad on pikad ja vahel väga stressirohkem. "Üheksast üles, turule, kalapoodi, mingisugused joogid on vaja kindlasti peale korjata, siis Jõelähtmele, mingisugused ettevalmistused, siis tuleb korilane tööle, räägime läbi, paneme kokku listi asjadest, mis korjata on vaja, ta läheb korjama, mina teen ettevalmistusi ja niimoodi vaikselt jõuab päev õhtusse kuni algab õhtusöök," kirjeldas ta ning tõdes, et vahepeal võib magamine tagaplaanile jääda.
Küll aga rõhutas ta, et puhkus on siiski väga oluline. Ta meenutas, et nooremas eas töötas ta pidevalt 250–300 tundi kuus ning selline ülekoormus viis ta mitu korda läbipõlemiseni.
"Kui sa üks-kaks korda oled ikka läbi põlenud ja suudad iseenda sisse vaadata, et pead puhkama ka, siis minu jaoks tekkis revolutsioon, et äkki ma ei tööta seitse päeva nädalas ja puhkaks vahepeal," sõnas ta.
Kokaks hakkamist ta kõigile ei soovita. "On paremaid erialasid, mida valida. Mis iganes meelt toidab, aga mitte kokandus," naeris ta. "Natuke pead peast hull olema, et sellist asja teha. Ma ei tea, kellele see sobib. Kunagi olid selline nali, et kokandus on elustiil, ja on jah, sa pead kogu aeg elama seda elu," tõdes Aas.
Toimetaja: Karmen Rebane
Allikas: "R2 hommik", intervjueerisid Jüri Muttika ja Bert Järvet