Kuldjärv tõdes, et pigem on eestlastel kombeks seente soolamine. "See on nagu see filosoofiline küsimus, et millal soolaseen muutub hapukurgiks. Seente puhul on sama küsimus," naeris Kuldjärv.

"Kui muidu pannakse soolaseentele hästi palju soola, et pärast tuleb enne söömist seeni isegi natukene loputada, siis ma tegin veidi õrnema. Ikkagi üsna soolakas, aga selline, et hapnemine hakkab hästi kiiresti. Soolaseened muidu seisavad jahedas keldris kuid ja alles siis hakkavad kergelt hapukat mekki juurde võtma," rääkis Kuldjärv.

Väiksem kogus soola aitab piimhappebakteritel kiiremini toimetama hakata. "Alustajatel tasub seened korraks läbi kuumutada, sest siis hävineb ära metsast kaasa toodud elu. Siis saab lisada mustsõstralehti, kirsilehti ja sealt tulevad piimhappebakterid kaasa. Minu retseptis on 4,5 protsenti soola. Kaalud oma seened ära sellisena, nagu nad pärast kuumutamist on, segad soolaga kokku ja laod kihiti seened ja lehed," selgitas Kuldjärv.

"Paned korraliku pressi peale, nii et vedelik oleks kindlasti üle seente, muidu hakkab hallitama. Vajadusel võib natukene vett lisada," lisas ta. Soolakamad hapendatud seened püsivad keldris või külmikus kaua. Kui hapendatud seentel on soovitud maitse käes, siis tasub nad igal juhul külmemasse tõsta, sest soojas hapendumine jätkub.

Lihtsam versioon on seened panna klassikalisse kurgi soolvette. "Ühe liitri vee kohta kaks supilusikatäit suhkrut ja üks soola. Mina panen ka törtsu äädikat, et piimhappebakteritele eelis anda. Võib panna ka sidrunimahla või midagi muud haput. Peale nelja päeva on need seene juba päris hapukad." Sealjuures kõikide seente tekstuur hapendamiseks ei sobi.

Kuldjärve sõnul on seente hapendamine igat pidi hea valik. "Üks asi on see, etkui ei jõua seeni nii palju marineerida, on seeneuputus, siis hapendamine on väga hea alternatiiv. Hapendamine on kindlasti ka tervislikum kui marineerimine, sest siin sees on elusad piimhappebakterid. Lisaks muudab hapendamine seened paremini seeditavaks. Oleme kuulnud, et seened on raskesti seeditavad. Hapendamise protsess ja bakterite toodetud ensüümid tõhustavad, ensüümid suudavad näiteks seente kitiinkesta lõhkuda ja tänu sellele vabanevad ka toitained," märkis toiduteadlane.