"Kui me võrdleme Eestit ülejäänud Euroopa ja Skandinaaviaga, on Eestis restoranidel kõige kõrgem käibemaks. Skandinaavias on veinidel ja muul alkoholil käibemaks 25 protsenti, aga toidu käibemaks on 12,5 kuni 15 protsenti, Eestis on toidu käibemaks 24 protsenti," tõdes tippkokk Roman Zaštšerinski. "Restoran müüb 70 protsenti toitu ja 25-35 protsenti jooke ja alkoholi."

Kui lisada veel energiahinnad ja tööjõumaksud, siis kõik see kokku on põhjus, miks viimasel ajal aina enam restorane uksed sulgeb.

"Enam ei ole restorani pidamine äri, vaid elustiil. Kui sul on kasumimarginaal kaks-kolm protsenti, siis nii see on. Kui käive on sada eurot, siis kaks eurot sellest saad endale, aga sa pead seda raha hoidma oma kontol, sest kui järgmine kuu on veel raskem, peab sul olema tagavara, aga seda rasva on väga keeruline koguda," tõdes tippkokk, kes on restoranidega tegelenud üle 20 aasta.

Zaštšerinski sõnul ei ole nii, et restoraniomanikud suplevad rahas.

Tallinnas on tippkoka sõnul praegu umbes 200 restorani. "15 aastat tagasi oli Tallinnas 75–90 restorani."

Zaštšerinski sõnul töötas see hästi, kui käibemaks oli 20 protsenti. "Siis olid tooraine hinnad ka madalamad ja see andis meile võimaluse paremini opereerida. Ideaaljuhul võiks käibemaks olla üheksa protsenti. Ma arvan, et restoran on osa kultuurist. Ma ei räägi siin kiirtoidust."

30. oktoobril algab restoranide nädal, mis kestab kümme päeva. "Sel ajal langetavad restoranid 25 protsenti hindu. See on meie jaoks hea marketing. Inimesed saavad avastada uusi kohti," nentis tippkokk.

"Mul on igal aastal mõte, et lõpetaks restoranide pidamise ära. Hakkad mõtlema, et miks ma seda üldse teen, aga teen sellepärast, et ma ei oska ja ei taha ka midagi muud teha," muheles tippkokk.